和牛の種類は4品種！2026年最新の肉質・産地・飼養頭数とブランド牛の違いを徹底解説

和牛には何種類あるのか、ご存じでしょうか。実は、和牛の基本となる品種は、黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4種類です。松阪牛や神戸牛、近江牛といった有名ブランドも、それぞれ独立した品種ではなく、特定の品種や産地、生産条件などによって認定されるブランド牛に分類されます。

2026年5月に農林水産省が公表した「和牛改良・遺伝資源をめぐる情勢」では、4品種の特徴や産地に加え、2026年1月末時点の飼養頭数も示されています。黒毛和種が全体の98.4％を占める一方、日本短角種や無角和種は非常に希少です。肉質にも霜降りの入り方や赤身のうま味など、それぞれ異なる個性があります。

この記事では、2026年の最新公表資料をもとに、和牛4品種の特徴、肉質、産地、飼養頭数を比較。加えて、国産牛や交雑種との違い、ブランド牛との関係、A5ランクの正しい意味、おいしい和牛の選び方まで詳しく解説します。

【基本知識】和牛の種類は何種類？黒毛和種など4品種が基本

和牛の種類を正しく理解するには、まず「和牛」という言葉が牛の品種に関する区分であることを押さえる必要があります。

農林水産省が示す和牛の基本品種は、次の4種類です。

1. 黒毛和種（くろげわしゅ）
2. 褐毛和種（あかげわしゅ）
3. 日本短角種（にほんたんかくしゅ）
4. 無角和種（むかくわしゅ）

これら4品種と、その品種間の交雑によって生まれた牛が和牛の対象です。外国の牛を日本国内で飼育しただけでは、和牛にはなりません。

1. 黒毛和種：日本を代表する霜降り和牛

主な特徴：きめ細かな霜降りと脂の風味

黒毛和種は、日本で最も多く飼育されている和牛です。

毛色は黒褐色の単色で、全国各地で生産されています。最大の特徴は、筋肉の中に脂肪が細かく入り込む「脂肪交雑」、いわゆる霜降りに優れていることです。

脂肪が筋肉の間に分布することで、加熱したときに独特の香りや口溶けが生まれます。

明治時代以降、在来牛と外国品種との交配を経て改良が進み、1948年には全国和牛登録協会による登録体制が整いました。

現在では松阪牛、神戸ビーフ、近江牛など、多くの有名ブランド牛の基礎となる品種でもあります。

こんな人におすすめ

- 霜降りの美しさを重視したい人
- 脂の甘みや口溶けを楽しみたい人
- ステーキやすき焼きで濃厚な味わいを求める人

2. 褐毛和種：赤身のうま味が魅力のあか牛

主な特徴：適度な霜降りと豊かな赤身の味わい

褐毛和種は「あかげわしゅ」と読み、一般に「あか牛」とも呼ばれる品種です。

毛色は黄褐色から赤褐色。主な産地は熊本県、北海道、高知県です。

黒毛和種のような脂肪交雑を追求するだけでなく、赤身のうま味や飼料利用性、環境への適応力を生かした改良が行われてきました。

代表的なブランドが、熊本県の「くまもとあか牛」です。

農林水産省の地理的表示（GI）登録情報によると、くまもとあか牛は赤身が多く、適度な脂肪交雑を持ち、あっさりした味わいと柔らかさを兼ね備えています。

加えて、黒毛和種と比較して、うま味に関係する遊離アミノ酸が多く、甘味を呈するグリコーゲンも豊富とされています。

褐毛和種には熊本系と高知系があり、地域によって歴史や毛色などにも違いがあります。

熊本系は阿蘇地域の牧野に適応するよう改良されてきた背景があり、放牧との結び付きも深い品種です。

こんな人におすすめ

- 脂身よりも赤身の味を楽しみたい人
- 肉本来のうま味を重視する人
- 霜降りが多すぎる牛肉は苦手な人

3. 日本短角種：東北地方を中心とする赤身和牛

主な特徴：脂肪が少なく、かむほどに広がるうま味

日本短角種は、岩手県、青森県、秋田県、北海道などを中心に飼育されている品種です。

毛色は濃い褐色。南部牛とアメリカから導入されたショートホーン種などを交配して改良され、1957年から統一的な登録が始まりました。

大きな特徴は、寒冷地への適応力と放牧への適性です。

東北地方では、夏は山間部の牧野で放牧し、冬は里の牛舎で飼育する「夏山冬里方式」が伝統的に行われてきました。

肉質は黒毛和種と比較して脂肪交雑が少なく、赤身が主体です。うま味成分が豊富で、しっかりした肉の食感を楽しめます。

2025年には、秋田県鹿角地域の「かづの牛」がGI登録されました。希少な日本短角種を使い、遊離アミノ酸の豊富さや、かむほどに増す味わいが特徴として紹介されています。

こんな人におすすめ

- 赤身肉が好きな人
- 肉のうま味や食感を重視する人
- 霜降りよりも肉らしい風味を楽しみたい人

4. 無角和種：山口県を中心に残る希少な和牛

主な特徴：角がなく、赤身の風味が特徴

無角和種は、4品種の中でも特に希少な存在です。

主な産地は山口県萩市周辺で、毛色は黒色。名前のとおり角がないことが外見上の大きな特徴です。

大正時代に在来の黒毛和種とスコットランドから導入されたアバディーン・アンガス種を交配し、その後も改良が続けられました。

1948年から全国和牛登録協会による登録が実施されています。

肉質は赤身の風味が特徴で、黒毛和種とは異なる個性を持っています。粗飼料を利用する能力にも優れています。

ただし、飼養頭数は非常に少なく、一般的なスーパーマーケットで見かける機会は限られます。

こんな人におすすめ

- 希少な和牛を味わってみたい人
- 赤身の肉らしい風味を重視する人
- 日本の在来品種や畜産文化に興味がある人

【肉質・産地比較】和牛4品種の違いを一覧でチェック

4品種の違いを理解するうえでは、肉質だけでなく、産地や飼育環境も重要です。

それぞれの品種は、異なる地域の自然環境や飼育条件に合わせて改良されてきました。

和牛4品種の特徴比較

霜降りと赤身、どちらが優れている？

和牛の肉質を比較するとき、霜降りの量だけで優劣を判断するのは適切ではありません。

黒毛和種は脂肪交雑に優れ、口溶けや脂の風味を楽しみやすい品種です。

一方、褐毛和種や日本短角種は赤身の割合が高く、牛肉本来のうま味や食感を重視する人に向いています。

無角和種も、黒毛和種とは異なる赤身の風味が魅力です。

つまり、4品種の違いは単純な品質ランキングではなく、脂の味わいを楽しむか、赤身のうま味を楽しむかという食の好みの違いとして捉えると分かりやすくなります。

品種によって飼育地域が異なる理由

品種ごとの産地には、気候や地形、飼料資源との関係があります。

例えば、褐毛和種は暑さへの適応力や粗飼料利用性に優れ、熊本県の阿蘇地域などで飼育されてきました。

日本短角種は寒冷地に適応し、東北地方や北海道の放牧環境と相性が良い品種です。

無角和種は山口県萩市周辺を中心に飼育が続いています。

和牛の品種は、単に肉の味だけを追求して成立したものではありません。各地域の農業や土地利用、飼料生産、畜産農家の技術と深く結び付いています。

【2026年最新データ】和牛の品種別飼養頭数と産地を比較

和牛の品種構成を数字で見ると、黒毛和種への集中が際立ちます。

農林水産省が2026年5月に公表した資料では、独立行政法人家畜改良センターの牛個体識別全国データベースをもとに、2026年1月末時点の品種別飼養頭数がまとめられています。

2026年1月末時点の品種別飼養頭数

出典：農林水産省「和牛改良・遺伝資源をめぐる情勢」（2026年5月）。頭数は概数。

黒毛和種が圧倒的に多い理由

黒毛和種は全国で飼育されており、霜降りの入りやすさなどの肉質面で高い評価を受けています。

そのため、ブランド牛の生産や高級牛肉市場でも重要な位置を占めています。

2026年1月末時点では、黒毛和種が約164万9,000頭。和牛全体の98.4％です。

この数字からも、一般的に「和牛」と聞いて多くの人が思い浮かべる霜降り肉が、黒毛和種を中心に形成されていることが分かります。

日本短角種と無角和種はなぜ少ない？

日本短角種は、2026年1月末時点で約5,400頭です。

放牧に適した品種であり、地域の牧野や飼料資源を活用できるという利点がありますが、黒毛和種と比較すると生産規模は小さくなっています。

無角和種はさらに少なく、全国で201頭です。

このような希少品種では、繁殖に使う牛の確保や生産者の継承、販売先の確保などが重要な課題になります。

和牛の多様性を維持するという観点でも、4品種それぞれの遺伝資源や飼育技術を残していくことには意味があります。

なお、農林水産省の別の畜産統計では、2026年2月1日時点の肉用牛全体の飼養頭数は247万3,000頭とされています。この数字には和牛以外の肉用牛や乳用種由来の牛も含まれるため、上記の和牛4品種の合計とは集計対象が異なります。

【混同注意】和牛と国産牛・交雑種は何が違う？

スーパーや精肉店で牛肉を購入すると、「和牛」「国産牛」「交雑種」という表示を見かけます。

これらは同じ意味ではありません。

特に注意したいのが、国産牛は品種の名称ではないという点です。

和牛と国産牛の違い

和牛は品種による区分です。

一方、国産牛は主に国内で飼養された期間に基づく原産地の区分です。

例えば、海外で生まれた牛でも、日本国内で飼育された期間が最も長ければ、一定の条件のもとで国産牛として表示される場合があります。

つまり、国産牛と表示されているからといって、必ずしも和牛とは限りません。

和牛と交雑種の違い

交雑種とは、異なる品種の牛を交配して生まれた牛です。

牛肉の流通でよく見られるのが、黒毛和種の雄とホルスタイン種の雌を交配したF1と呼ばれる交雑種です。

和牛の肉質と乳用種の生産特性を組み合わせる目的で生産されています。

一般的な黒毛和種の純粋種とは異なる区分で、牛トレーサビリティ制度でも交雑種として分類されています。

ここで間違えやすいのが、和牛同士の交雑と、和牛と乳用種の交雑です。

- 和牛間交雑種： 黒毛和種や褐毛和種など、4品種の間で交配した牛。
- 乳用種との交雑種： 代表例は黒毛和種とホルスタイン種のF1。一般的な和牛とは区別される。

農林水産省の牛トレーサビリティ制度でも、和牛間交雑種と乳用種との交雑種は別の種別として整理されています。

違いを簡単に整理

購入時は個体識別番号も確認できる

国内で飼育された牛には、原則として10桁の個体識別番号が付けられています。

牛肉のパッケージなどに表示されている番号を確認すれば、その牛の出生地、飼育履歴、種別などを調べられます。

品種や生産履歴を確認したい場合には、個体識別番号が有効な手掛かりになります。

【ブランド牛の正体】松阪牛・神戸牛・近江牛は何の品種？

松阪牛、神戸牛、近江牛は、いずれも日本を代表するブランド牛です。

しかし、これらは和牛の5番目、6番目の品種ではありません。

品種という分類と、ブランドという分類は別のものです。

松阪牛：黒毛和種の未経産雌牛

松阪牛は三重県の代表的なブランド牛です。

松阪市の公式定義では、次の条件などが定められています。

- 品種は黒毛和種。
- 未経産の雌牛であること。
- 松阪牛個体識別管理システムに登録されていること。
- 松阪牛生産区域での肥育期間が最長かつ最終であること。

特に、雌牛に限定されている点が特徴です。

神戸牛：但馬牛を基礎とする黒毛和種

神戸牛は、正式には神戸ビーフ、神戸肉とも呼ばれます。

その基礎となるのは兵庫県の但馬牛です。

但馬牛は黒毛和種に分類され、兵庫県の県有種雄牛を用いた血統管理など、独自の基準に基づいて生産されています。

加えて、但馬牛の中でも、神戸肉流通推進協議会が定める条件を満たしたものだけが神戸ビーフとして認定されます。

主な条件には、次のものがあります。

- 歩留等級がAまたはB。
- 肉質等級が4以上。
- 脂肪交雑のBMS値がNo.6以上。
- 指定された月齢や枝肉重量などの条件を満たすこと。

つまり、但馬牛であればすべて神戸ビーフになるわけではありません。

近江牛：滋賀県で最も長く飼育された黒毛和種

近江牛は滋賀県を代表するブランド牛です。

「近江牛」生産・流通推進協議会によると、基本的な定義は、滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種です。

豊かな水や自然環境に恵まれた滋賀県で生産され、地域ブランドとして認知されています。

加えて、近江牛の中でも枝肉格付がA4・B4等級以上などの条件を満たすものには、認定近江牛の認証制度があります。

3大ブランド牛と品種の関係

このように、松阪牛・神戸牛・近江牛は、すべて黒毛和種を基礎としています。

ただし、産地や血統、性別、肥育条件、枝肉格付けなどの認定基準は異なります。

ブランド牛は品種名ではなく、地域と生産条件によって付加される価値を示す名称と理解すると、違いが明確になります。

【選び方の決定版】和牛A5ランクの意味と品種別おすすめ

和牛を選ぶとき、店頭で目にすることが多いのが「A5」という表示です。

しかし、A5ランクは和牛の品種やブランドを表すものではありません。

肉質と歩留まりを評価した格付けです。

A5ランクのAと5は何を意味する？

牛肉の格付けは、公益社団法人日本食肉格付協会が定める牛枝肉取引規格に基づいて行われます。

評価は、歩留等級と肉質等級の2つを組み合わせた15段階です。

Aは歩留等級、5は肉質等級を示しています。

A：歩留等級

歩留等級は、枝肉からどれだけの部分肉が取れるかを評価します。

- A：標準より良い
- B：標準
- C：標準より劣る

5：肉質等級

肉質等級は、次の4項目をそれぞれ5段階で評価します。

1. 脂肪交雑（霜降りの度合い）
2. 肉の色沢
3. 肉の締まり及びきめ
4. 脂肪の色沢と質

重要なのは、4項目のうち最も低い等級が肉質等級になるという点です。

例えば、脂肪交雑が5でも、肉の色沢が3であれば、ほかの評価が高くても肉質等級は3になります。

A5なら必ずおいしい？

A5は枝肉の歩留まりと肉質について高い評価を受けたことを示します。

しかし、食べたときの好みは別問題です。

霜降りが好きな人にとってはA5の黒毛和種が魅力的でも、赤身のうま味や適度な歯ごたえを好む人には、褐毛和種や日本短角種の方が合う場合があります。

また、A5という表示だけでは、品種、産地、ブランド、個体の血統などは分かりません。

格付けと味の好みを切り離して考えることが、和牛選びでは大切です。

和牛の品種別おすすめの選び方

黒毛和種

霜降り重視
おすすめ料理：すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキ。脂の甘みや口溶けを楽しみたい人向け。

褐毛和種

赤身と脂のバランス
おすすめ料理：ステーキ、ローストビーフ。赤身のうま味と適度な脂を楽しみたい人向け。

日本短角種

赤身のうま味重視
おすすめ料理：ステーキ、ローストビーフ。肉らしい風味としっかりした食感を好む人向け。

無角和種

希少性重視
おすすめ料理：ステーキなど。一般的な和牛とは違う個性や希少な品種を体験したい人向け。

購入時に確認したい5つのポイント

和牛を選ぶときは、次の順番で確認すると判断しやすくなります。

1. 品種： 黒毛和種なのか、褐毛和種なのかを確認する。
2. 産地： どこで生産・肥育された牛肉なのかを見る。
3. ブランド： 松阪牛や神戸ビーフなど、認定された銘柄か確認する。
4. 格付け： A5などの表示を、歩留まりと肉質の評価として理解する。
5. 個体識別番号： 生産履歴や牛の種別を確認する。

霜降りの多さだけで判断するのではなく、食べる料理や好みに合わせて選ぶのが失敗しにくい方法です。

【和牛の種類】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：和牛の種類は全部で何種類ありますか？

和牛の基本品種は4種類です。黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種が該当します。また、これら4品種の間で交配して生まれた牛も和牛の対象です。

Q2：一番高級な和牛の品種はどれですか？

霜降りの入りやすさや高級ブランド牛の流通という点では、黒毛和種が代表的です。ただし、価格は品種だけで決まるわけではなく、血統、産地、ブランド、格付け、部位などによって異なります。

Q3：あか牛と黒毛和牛は何が違いますか？

あか牛は褐毛和種、黒毛和牛は黒毛和種という別の品種です。黒毛和種は霜降りに優れ、褐毛和種は赤身が多く適度な脂肪交雑とうま味が特徴です。

Q4：松阪牛や神戸牛は和牛の種類に入りますか？

松阪牛や神戸牛は品種ではなくブランド牛です。どちらも黒毛和種を基礎としていますが、産地、血統、性別、肥育条件、格付けなどの認定基準が異なります。

Q5：国産牛と和牛は同じ意味ですか？

違います。和牛は品種による分類で、国産牛は原産地による分類です。外国で生まれた牛でも、日本国内での飼養期間が最も長ければ国産牛として表示される場合があります。

Q6：A5ランクの牛肉は必ず和牛ですか？

必ずしもそうではありません。A5は牛枝肉の歩留等級と肉質等級を示す格付けです。品種を示すものではないため、A5という表示だけで和牛かどうかは判断できません。

Q7：赤身がおいしい和牛はどの品種ですか？

褐毛和種と日本短角種が代表的です。褐毛和種は赤身と適度な脂肪のバランス、日本短角種は脂肪が少なく、かむほどに広がるうま味が魅力です。

和牛の基本品種は、黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4種類です。

2026年1月末時点の農林水産省公表資料を見ると、黒毛和種が全体の98.4％を占める一方、日本短角種は約5,400頭、無角和種は201頭という希少な存在です。

それぞれの特徴を整理すると、次のようになります。

- 黒毛和種： 霜降りと脂の風味を楽しむ代表的な和牛。
- 褐毛和種： 赤身のうま味と適度な脂肪が魅力のあか牛。
- 日本短角種： 放牧に適し、赤身の豊かな風味が特徴。
- 無角和種： 山口県を中心に飼育される希少な和牛。

また、松阪牛・神戸牛・近江牛は品種ではなく、地域や血統、生産条件などによって認定されるブランド牛です。

A5ランクも品種名ではなく、歩留まりと肉質を評価する格付けであるため、混同しないようにしましょう。

【プロの結論】

和牛を本当に楽しむためには、「高級かどうか」「A5かどうか」だけで選ぶのではなく、品種ごとの肉質の違いを知ることが大切です。

脂の甘みや口溶けを楽しむなら黒毛和種、赤身のうま味を重視するなら褐毛和種や日本短角種、希少な品種に興味があるなら無角和種という選び方ができます。

加えて、ブランドや産地、個体識別番号まで確認すれば、牛肉の背景にある生産地域や飼育の歴史も見えてきます。

4品種それぞれの個性を知ることは、日本の畜産文化や地域の食の魅力を知ることにもつながります。次に和牛を購入するときは、ぜひ品種にも注目してみてください。

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